Odgoryczenie oliwek
Jest to warunek wstępny wszystkich czynności konserwatorskich: etap, który pozwala:usuń gorycz z oliwek. Zrobione tuż po zbiorach oliwek (dla przypomnienia: oliwki nie powinny być przechowywane dłużej niż 24 godziny w 20°C, a 5 dni w 5°C).
Istnieje kilka metod usuwania goryczy. Najłatwiejsze w użyciu w Twojej kuchni są:
- Odgorycz z wodą : zanurzyć oliwki z pestkami w misce wypełnionej wodą (niektórzy dodają trochę octu do wody do namaczania). Codziennie zmieniaj wodę przez 15 do 20 dni (im bardziej dojrzałe oliwki, tym krótszy czas namaczania). Od czasu do czasu spróbuj oliwki, aby ocenić zniknięcie goryczy.
Uwaga: W celu przygotowania typowanych zielonych oliwek, przed namoczeniem oliwki należy rozbić młotkiem.
- Odgorycz do popiołu : zagotuj trochę popiołu (wagowo odpowiada ilości oliwek, które mają być gorzkie) w niewielkiej ilości wody (nieco więcej niż objętość popiołu). Pozwól ostudzić ciepło, a następnie przefiltruj. Moczyć oliwki w popielatej wodzie przez tydzień, codziennie mieszając. Opłucz je, a następnie włóż ponownie do miski wypełnionej wodą. Zmieniaj wodę raz po 4 lub 5 godzinach, a następnie codziennie przez 3 do 5 dni, aż woda do płukania będzie czysta.
Gdy oliwki będą gorzkie, odsącz je i osusz w ściereczce.
Mianowicie: im bardziej oliwki są gorzkie, tym krócej się przechowują.
Konserwowanie oliwek w solance
ten solanka to proste rozwiązanie na bazie wody i soli. To właśnie sól pełni rolę konserwantu.
Składniki : 1 kg gorzkich oliwek, 100 g soli gruboziarnistej, 1 litr wody, aromatyczne zioła do wyboru (nasiona kolendry, goździki, liście laurowe, gałązki kopru włoskiego, tymianek dziki lub tymianek…).
Przepis :
- Zagotuj wodę z solą. Dodaj aromatyczne zioła, gotuj przez 10 minut, następnie zdejmij rondel z ognia i ostudź. Umieść oliwki w szklanym słoju lub glinianym garnku. Zalej oliwki schłodzoną solanką. Zamknij i przechowuj słoik w ciemności.
- Poczekaj 2 miesiące przed ich spożyciem. Przed zjedzeniem wypłucz je.
- Czas trwania rozmowy : 1 do 2 lat (oliwki zawsze muszą być całkowicie zanurzone w solance).
Uwaga: typowane zielone oliwki są gotowe do spożycia po 8 dniach, a ich okres przydatności do spożycia jest ograniczony do 3 lub 4 miesięcy.
Konserwowanie oliwek w oleju
Po goryczy, włóż suszone oliwki do słoika, dodać aromatyczne zioła i pokryj wszystko oliwą z oliwek. Zamknij słoik i przechowuj w chłodnym, ciemnym miejscu. Poczekaj dwa miesiące przed spożyciem oliwek.
Czarne oliwki drylowane, z solą
Robić z duże, mięsiste oliwki, zbierane w stanie dojrzałym (czarne) i nie gorzkie : nakłuć oliwki (widelcem, wykałaczką itp.) na całej ich powierzchni i włożyć do kamionki lub szklanej miski. posypanie po drodze grubą solą.
Niech siedzą w ciepłym i przewiewnym miejscu, mieszając je (smażając) codziennie przez 10 do 15 dni, bez wylewania wody płynące oliwki. Niektórzy zalecają krótszy okres odpoczynku (od 3 do 5 dni). W rzeczywistości czas trwania zależy od odmiany oliwki (mniej lub bardziej dużej) i stopnia dojrzałości. Najlepiej od czasu do czasu skosztować oliwki i przedłużyć resztę tak długo, aż goryczka pozostanie wyraźna. Na koniec wytrzyj je do sucha i włóż do słoika. Przykryj odrobiną oliwy z oliwek i ziołami. Odstaw na kilka dni przed ich zjedzeniem.
