Szafran, najdroższa przyprawa świata
Włókna szafranu - znamiona Crocus sativus
Szafran to przyprawa o słodkim zapachu, szeroko stosowana w przetworach kulinarnych, zwłaszcza na Wschodzie. Delikatny i wyrafinowany, ma dar aromatyzowania i rozgrzewania (bez doprawiania) najprostszych potraw, jednocześnie nadając im ładny złoty kolor. Jest używany w nieskończenie małych ilościach, ponieważ jego aromaty i moc barwiąca są potężne.
Szafran to najdroższa przyprawa na świecie; jest czasami nazywany „czerwonym złotem”. Jeden z powodów: szafran pozyskiwany jest z fioletowoniebieskiego kwiatu, Krokus sativus, z którego usuwane są znamiona (tj. końce słupka, żeńskiego narządu rodnego). Te intensywnie czerwone znamiona są suszone (na słońcu w gorącym klimacie, w piecach gdzie indziej), a następnie sprzedawane bez zmian (jest to szafran w postaci włókien) lub sproszkowane (sproszkowany szafran). A kiedy już wiemy, że znamiona tego niezwykłego krokusa można zbierać tylko ręcznie, a do uzyskania 5 kg świeżych znamion (1 tydzień pracy na zbieracza) potrzeba 100 000 kwiatów, co daje 1 kg suszonych znamion… Rozumiemy, że cena tej drogocennej przyprawy osiąga nowe wyżyny!
Historia szafranu
Mnisi buddyjscy - Szafranowa żółta tunika
Szafran jest znany od starożytności. Według cywilizacji (egipskiej, chińskiej, rzymskiej, greckiej; buddyzmu) jest symbolem czystości, światła i mądrości. Pochodzi z Azji Mniejszej (Persji, Kaszmiru, Macedonii); kupcy feniccy bardzo szybko rozprzestrzenili go na całym Morzu Śródziemnym, pomagając zbudować reputację, która trwa do dziś. Szybko stał się królem przypraw: zawsze przypisywano mu walory lecznicze, duchowe i gastronomiczne. Szafran to także potężna roślina farbiarska, szeroko stosowana od wieków: farbowanie tkanin (żółta tunika mnichów buddyjskich, togi ze starożytnego Egiptu, welony ślubne w krajach Maghrebu), farba do włosów (pierwotnie wenecki blond, tak popularny we włoskim renesansie) , kolorystyka iluminacji średniowiecznych …
Jego kultura została sformalizowana we Francji za Ludwika XIV na mocy dekretu królewskiego z 1698 r.: to właśnie Gâtinais było pierwszą ziemią przyjmowania Krokus sativus. Kultura ta, niegdyś zajmująca duże obszary, prawie zniknęła na początku XX wieku, ale w ostatnich dziesięcioleciach przeżyła odrodzenie. Produkcja francuska pozostaje jednak dość poufna, a największym producentem na świecie jest dziś Iran, a następnie Grecja, Szwajcaria, Włochy, Maroko i Hiszpania.
Cnoty lecznicze
Krokus sativus - kwiat
Szafran jest od dawna stosowany jako lek. Tradycyjne leki nadają mu różne właściwości:
- Przeciwbólowe (stosowane w szczególności w masażu dziąseł, zmieszane z miodem, w celu łagodzenia bólu związanego z ząbkowaniem u niemowląt);
- Lekki środek uspokajający (dzięki safranalowi, jednemu z jego składników)
- Łagodny lek przeciwdepresyjny;
- Przeciwskurczowe (astma, skurcze żołądka, skurcze jelit…);
- Żołądkowy (wspomaga trawienie, w szczególności poprzez regulację funkcji żołądka) i pobudzający trawienie (dzięki krocetynom obecnym w szafranie);
- Regulator krążenia krwi …
Badania naukowe były ostatnio zainteresowane tą przyprawą i wykazały właściwości przeciwutleniające (karotenoidy) i przeciwnowotworowe. Podobnie jak kurkuma, szafran jest coraz bardziej popularny jako suplement diety.
Wykorzystanie w kuchni
Sztuczny szafran (płatki nagietka?)
Szafran jest używany w sosach, a także do barwienia i doprawiania potraw z małży i ryb, paelli, risotto, bouillabaisse, tagines… Ma też swoje miejsce na deser: dzięki niemu ciasta (biszkopt), babki itp. .) oraz desery (musy, crème brûlée itp.) zdobi piękny złocistożółty kolor i subtelny smak.
Kupuje się go w postaci włókien (które są niczym innym jak zaschniętymi znamionami kwiatu) lub proszku: w pierwszym przypadku wskazane jest zaparzenie przez 5 do 10 minut w odrobinie letniej cieczy, a w w drugim przypadku jest włączany od początku gotowania.
Szafran jest drogi, więc często jest przedmiotem oszustwa. Kto już kupił „szafran” po niskiej cenie na targu przypraw w Egipcie czy Maroku, nie omieszka się rozczarować po powrocie do domu… Jedni nie wahają się sprzedać płatki za nitki szafranu suszonego nagietka lub krokosza barwierskiego, inni pokrywają znamiona, aby nadać im większą wagę (dodatek cukru, miodu, oleju, a następnie posypanie proszkiem mineralnym), inne jeszcze mieszają znamiona kawałkami słupka, pręcików lub nawet fragmentami płatków… Za szafran sprzedawany w proszku, oszustwo jeszcze trudniej na pierwszy rzut oka dostrzec: szafran miesza się (w mniej lub bardziej istotnych proporcjach) z innymi przyprawami, które imitują jego barwę, np. kurkuma; w najgorszym przypadku jest to pokruszony proszek ceglany, który można nawet dodać …
Dlatego bądź ostrożny przy zakupie: preferuj szafran we włóknach (którego jakość łatwiej jest sprawdzić: kolor cynobru do granatu, bez ciał obcych; którego aromaty są lepiej zachowane w porównaniu z proszkiem, który szybko zanika). Jeśli możesz, weź włókno między mokrymi palcami: prawdziwy szafran zabarwi je na żółto, a nie na czerwono.
