Kiedy zbierać oliwki?
Trudno jednoznacznie wskazać najlepszy okres zbioru oliwek. Ponieważ w zależności od odmiany, klimatu lub przeznaczenia (zielone lub czarne oliwki, przechowywanie w solance lub robienie oleju itp.), zbiór odbywa się mniej lub bardziej późno. Powinieneś wiedzieć, że oliwki mają nieco długi proces dojrzewania, podczas którego po zakończeniu wzrostu ich kolor zmienia się z zielonego na czerwonofioletowy, następnie na ciemnofioletowy i wreszcie na czarny. To się nazywa veraison. Jednak różnice w kolorze nie są jedyną zmianą, jakiej doświadcza oliwka; jego gust też się zmienia.
A oliwka stołowa (konserwowana w solance) zerwana zbyt wcześnie, ledwo dojrzała, będzie twarda i gorzka. Zbyt dojrzała, jej miękka konsystencja nie będzie przyjemna w ustach. Zaleca się nie rozpoczynaj zbiorów zanim kolor nie zmieni koloru na żółtozielony, a sok będzie mleczny (nie zielony). Następnie można kontynuować, aż do etapu czarnej oliwki z błyszczącą skórką.
Po stronie oliwy z oliwek oliwka zielona daje oliwę niezbyt obfitą, ale owocową, typową, którą można przechowywać przez długi czas, podczas dojrzała oliwka (czarna) daje obficie oliwę, słodką, ale która zachowuje mniej długi (czytaj: Oliwa z oliwek: jak ją wybrać?).
Można również używać czarnych oliwek suszonych na zimno, ale tylko do produkcji oliwy z oliwek.
Wiedzieć : Na tym samym drzewie oliwnym, możesz mieć oliwki na różnych etapach dojrzewania.
Jak zbierać oliwki?
Chociaż oliwka jest twardym pestkowcem o twardej skórce, pozostaje delikatne owoce, które szybko się psują. Najmniejszy cios powoduje, że wydaje się "niebieski". Dlatego trzeba go zbierać z delikatnością, wiedząc, że im dojrzalszy, tym łatwiej będzie go odczepić.
Zbioru można dokonać na dwa sposoby:
- Zbieranie na drzewie, ręcznie, jeden po drugim;
- Odbiór ziemi. Jeśli zdecydujesz się na to rozwiązanie, przed zbiorami koniecznie zainstaluj siatka na ziemi które najlepiej skosić, ale skosić krótko i wyczyścić. Zadbaj o pokrycie powierzchni w pobliżu pnia; to tam spada najwięcej oliwek. Następnie albo czekasz, aż same spadną i zbierasz tylko bardzo dojrzałe czarne oliwki, albo upuszczasz je za pomocą kija (uważając, aby potrząsnąć tylko gałązkami, nie uderzając w nie. oliwki) lub grzebienia oliwnego. Aby ułatwić pracę, niektóre modele wyposażone są w teleskopowy uchwyt, torbę odbiorczą lub silnik elektryczny.
Rada : nie zbieraj oliwek w deszczowy dzień; po przechowywaniu mogą spleśnieć, a sadzonki szczekają gałęzie.
Przechowywanie i sortowanie oliwek
Zebrane oliwki są umieszczane w pudełka idealnie perforowane, aby zapewnić dobrą wentylację.Wszystkie szczątki liści i gałęzi są starannie usuwane, jak również uszkodzone oliwki przez wstrząsy lub ukąszenia muchy oliwnej. Nie przepełniaj pojemników, aby nie zmiażdżyć oliwek na dnie i przechowuj je w chłodnym pomieszczeniu, aby uniknąć fermentacji.
ten przekształcenie w oliwę z oliwek albo gorycz (niezbędne do spożycia oliwek stołowych) i solanka należy zrobić jak najszybciej po zbiorach. Według Francuskiego Międzybranżowego Stowarzyszenia Oliwek, przechowywanie nie powinno przekraczać 24 godzin w 20°C i 5 dni w 5°C.
