Różne metody konserwacji żywności

Ochrona upraw: konieczność

Wiedzą o tym dobrze ci, którzy mają ogród warzywny, drzewka owocowe lub grzybiarze: nie zawsze jest łatwo skonsumować swoją produkcję owoców lub warzyw „just in time”. Do radzenie sobie w czasach obfitości, gdzie zbiory i zbiory są obfite, a zatem unikasz marnotrawstwa, jednocześnie dając sobie możliwość umieszczenia fasoli, borowików, wiśni lub truskawek w dalszej części roku, konserwacja jest niemal obowiązkowym etapem! Pewne techniki nie są możliwe w skali krajowej: zostawmy je producentom i skoncentrujmy się na techniki konserwacji żywności, które można stosować w domu -przynajmniej w odniesieniu do owoce, warzywa, grzyby i zioła. Bardziej ryzykowne jest podejmowanie prób konserwacji produktów zwierzęcych, gdy nie ma się dobrej znajomości różnych technik, ponieważ ryzyko mikrobiologiczne jest większe niż w przypadku produktów roślinnych: dlatego wymagana jest największa ostrożność w przypadku produktów wrażliwych.

Cel: zapobieganie rozwojowi zarazków, chorobotwórczych lub nie

Zachowanie żywności jest z jednej strony stabilizują je - w mniej lub bardziej trwały sposób - w formie jadalnej (np. aby zapobiec ich gniciu), a z drugiej strony, zapobiegać namnażaniu się patogenów. Jest na to kilka rozwiązań: zniszczyć zarazki obecne w pożywieniu lub zapobiec ich rozmnażaniu, modyfikując środowisko (kwasowość, dodawanie oleju, soli, cukru itp.) lub okupując ziemię innymi nieszkodliwymi lub nawet pożyteczne zarazki, w szczególności fermenty mlekowe.

Chłodnia: zamrażanie

Zamrażanie to najprostszy i najbardziej rozpowszechniony proces konserwacji., o ile mamy (dużą…) zamrażarkę. Produkty mrożone w temperaturze -18°C można przechowywać przez kilka miesięcy (w zamrażarce 3*), bez zmiany ich wyglądu i bez możliwości rozwoju obecnych mikroorganizmów.

Zalety : prostota, łatwość, szybkość, niewielkie zapotrzebowanie na materiał, zachowanie witamin i aromatów, niewielkie ryzyko bakteriologiczne.

Niedogodności : koszt energii, proces, który nie jest możliwy dla wszystkich produktów spożywczych, konsystencja po rozmrożeniu często nieco rozczarowująca (wysięk).

Konserwowanie przez ciepło: przetwory

Z ciepło (> 100 ° C) w celu zniszczenia zarazków, po uprzednim umieszczeniu jedzenia w hermetycznym pojemniku aby uniknąć ponownego skażenia: jest to technikaapertyza, innymi słowy, konserw (słoików szklanych, puszek metalowych itp.).

Zalety : długi okres trwałości produktu (jeśli puszkowanie odbywa się w dobrych warunkach), przechowywanie konserw w temperaturze pokojowej, a tym samym energooszczędne, względne zachowanie smaku żywności.

Niedogodności : stosunkowo ryzykowna technika, źle przeprowadzona sterylizacja może okazać się bardzo niebezpieczna (zatrucie Clostridium botulinumitp.), trzeba mieć minimum materiału (liczne słoiki, nowe uszczelki, piekarnik lub bardzo duży rondel na wzrost temperatury), ubytek termolabilnych witamin itp.

Konserwowanie solą, cukrem, olejem

Sól, cukier i olej mają ten sam cel: uczynić środowisko niekorzystnym dla rozwoju bakterii, pleśni i innych zarazków poprzez zmniejszenie tak zwanej aktywności wody (= Aw). Krótko mówiąc: w środowisku bardzo słonym (sardele w soli, dorszu itp.) lub bardzo słodkim (galaretki owocowe, dżemy itp.) lub w oleju (kandyzowane cytryny w oleju itp.) kiełki nie znajdują odpowiednie warunki sprzyjające ich mnożeniu.

Zalety : przetworzona w ten sposób żywność zyskuje na wartości dodanej – nawet smakowej – i możliwe jest dostosowanie tych preparatów według wielu przepisów (dodawanie przypraw, aromatów, zastosowanie różnych olejów itp.); idealne rozwiązanie dla smakoszy i miłośników gotowania!

Niedogodności : modyfikowany jest smak i oryginalna konsystencja jedzenia, jakość dietetyczna też (na razie niezbyt zgodna z mową otoczenia: nie jedz zbyt tłusto, zbyt słono, zbyt słodko… ale czy to naprawdę poważne , że pozostajemy rozsądni?).

Przechowywanie w środowisku kwaśnym: pikle

Zasada jest taka sama jak powyżej, z wyjątkiem tego, że poprzez zakwaszenie podłoża (pH między 2 a 3 dla octu lub soku z cytryny), zapobiega się rozmnażaniu większości zarazków. Ogórki konserwowe, marynowane wiśnie i inne marynaty warzywne to przykłady marynat.

Zalety : łatwy w użyciu, niewielkie ryzyko bakteriologiczne.

Niedogodności : zmiana smaku, ograniczone wykorzystanie tak przygotowanych produktów.

Konserwowanie przez odwodnienie: suszenie

Nie jest to najłatwiejsza metoda konserwacji w domu, a trwałość produktów uzyskiwanych domowymi środkami jest ograniczona (suszenie jest generalnie niedoskonałe), ale czynnikiem jest odwodnienie. dość atrakcyjny tryb przechowywania. Suszenie odbywa się w zależności od produktów, być w cieniu (zioła), albo przez źródło ciepła: letnie słońce lub piekarnik ustawiony na minimum… lub dla bardziej wytrawnych suszarka tacowa!

Zalety : nienaruszone smaki i składniki odżywcze, niewielka ilość produktów po wysuszeniu, wiele możliwości wykorzystania suszonej żywności, odpowiednia do większości owoców, warzyw i grzybów.

Niedogodności : optymalne suszenie niełatwe do uzyskania w pewnych klimatach, konieczność monitorowania żywności po suszeniu, trudności w ochronie produktów przed wilgocią otoczenia.

Konserwowanie przez fermentację

Spośród wszystkich zastosowań fermentacji do utrwalania żywności (jest ich wiele: wino, piwo, sery, jogurty, kiełbasa to produkty otrzymywane przez fermentację), laktofermentacja nie jest najbardziej znana, ale najłatwiej zrobić ją w domu. Ta rodowa metoda stosowana jest głównie do warzyw (tak powstaje kapusta kiszona z białej kapusty). Zasada: warzywa pokrojone lub nie na kawałki, włożyć do słoika z odrobiną soli, zalać wodą, szczelnie zamknąć słoik i… poczekać, aż naturalnie obecne w warzywach fermenty mlekowe wykonają swoją pracę w rozmnażaniu i zakwaszenie podłoża, co zapobiega rozwojowi innych zarazków.

Zalety : prostota, nieskończone możliwości adaptacji zasady zgodnie z licznymi recepturami lub kombinacjami warzyw między nimi, wartość odżywcza produktów laktofermentowanych (witaminy konserwowe, probiotyki), zerowy koszt energii.

Niedogodności : lekko kwaśny smak (zazwyczaj smak surowej kapusty kiszonej) może nie przemawiać do wszystkich, proces ten można stosować tylko w przypadku warzyw.

• Domowe przetwory: włóż letnie smaki do słoików!
• Owoce: co zrobić ze zbyt obfitymi zbiorami?
• Przechowuj zieloną fasolę
• Ochrona plonów ogrodu warzywnego i sadu
• Jak przechowywać grzyby?