U pochodzenia cynamonu jest… drzewo cynamonowe
Cynamon to kora drzewa z rodziny Lauraceae (do której należy wawrzyn i awokado), drzewa cynamonowego. Istnieje kilka gatunków pochodzących z tropikalnych regionów Azji. Najbardziej znanym i najbardziej poszukiwanym cynamonem jest cynamon cejloński, od Cynamon zwyczajny (syn. C. zeylanium) lub drzewo cynamonowe z Cejlonu (obecnie Sri Lanka). Jednak większość cynamonu na rynku to chiński cynamon, czyli „kasja”, produkowany przez Kasia cynamonowa, który rośnie w Chinach.
Wszystkie drzewa i krzewy należące do rodzaju Cinnamomum (składającego się z ponad 250 gatunków występujących na różnych kontynentach) mają wiecznie zielone i aromatyczne liście, ale nie wszystkie dają pachnącą korę.
Cynamon Cejloński osiąga od 6 do 10 metrów wysokości. Jego kora jest czerwonawo-brązowa, a wiecznie zielone, gładkie, błyszczące zielone liście są owalne do lancetowatych. Młode pędy są jaskrawoczerwone. To drzewo uwielbia ciepło i wilgoć: niemożliwe do uprawy w ogrodzie na naszych szerokościach geograficznych!
Produkcja cynamonu: zbiór i przetwarzanie
Cynamon jest eksportowany głównie przez Chiny i Indonezję, a produkcje Sri Lanki, Wietnamu i Madagaskaru są skromniejsze. Na plantacjach cynamonu kora pobierana jest z gałęzi i gałązek odrostów (którego rozwój wywoływany jest regularnym przycinaniem drzew). Po zbiorze trzymana jest tylko wewnętrzna część kory (ta część nazywana jest „wolną”: jest to żywa część kory; zewnętrzna część lub korek jest martwy) i cięta na kawałki. Podczas wysychania zwija się na sobie, tworząc w ten sposób małe rurki mniej lub bardziej laminowane. Słowo „cynamon” pochodzi od łacińskiego „canna”, co oznacza trzcinę.
Laski cynamonu są sprzedawane w całości lub w proszku. Cynamon w proszku stosuje się w czystej postaci lub zmieszany z innymi przyprawami, takimi jak imbir, kardamon, kurkuma, gałka muszkatołowa, goździki, kminek, kolendra lub anyż: cynamon jest również niezbędnym składnikiem francuskich przypraw, chińskich przypraw, indyjskiej garam masala , czy nawet maghrebskiego ras el hanout.
Słowo o olejku cynamonowym
Podobnie jak wiele aromatycznych roślin, drzewo cynamonowe służy do produkcji olejku eterycznego poprzez destylację jego kory zmacerowanej w wodzie. Zapach i właściwości olejku cynamonowego są oczywiście podobne do laski lub proszku cynamonowego, ale w bardzo skoncentrowanej wersji. Ten olejek eteryczny jest stosowany w celach leczniczych (w aromaterapii olejek cynamonowy działa antyseptycznie, odrobaczająco, rozkurczowo i energetyzująco), farmaceutycznych (stosuje się go w recepturach leków), a także w cukiernictwie i perfumerii (np. wanilia). ).
Trochę historii
Cynamon jest jedną z najstarszych znanych przypraw: występuje w bardzo starych pismach chińskich, sanskryckich i egipskich. Używano go wówczas głównie ze względu na swoje właściwości lecznicze i przypisywane mu cnoty magiczne lub symboliczne. Konkretnie było to częścią wachlarza substancji używanych przez Egipcjan do balsamowania ciał.
Z Azji stopniowo dotarł do Grecji i starożytnego Rzymu (gdzie jego wartość była z grubsza równa wartości złota), podążając Jedwabnym Szlakiem (wzorowanym na przyprawach! ).
To prawdopodobnie Rzymianie sprowadzili go do Francji, jak wiele „egzotycznych” produktów. W średniowieczu cynamon, choć drogi, był szeroko stosowany: jako lek, ale także w wielu napojach (jest niezbędnym składnikiem hypocras, bardzo słodkiego pikantnego wina, które ma wspomagać trawienie) i wielu potraw. W tamtych czasach w kuchni, jeśli cynamon był częścią wielu przepisów, jak pieprz i inne przyprawy, to dlatego, że jego silne aromaty maskowały nieprzyjemny smak bażanta (a nawet zepsutego mięsa). !).
Cynamon, magiczna przyprawa w kuchni
Dziś cynamon jest nadal popularny w pikantnych potrawach (zwłaszcza mięsnych i drobiowych) w kuchni wschodniej i indyjskiej, a także w Grecji i Afryce Północnej.
W Europie smaki znacznie ewoluowały od średniowiecza, to raczej w deserach ta przyprawa zachowała swoje miejsce. Idealny towarzysz dla jabłek, dobrze komponuje się również z czekoladą i nadaje niepowtarzalny smak wielu ciastom (ciasto francuskie, kruche, babeczki, naleśniki itp.). I oczywiście nie da się zaprojektować piernika bez cynamonu! Cynamon jest również nieodłączny od świąt Bożego Narodzenia, zwłaszcza w Alzacji, gdzie używa się go do przygotowania małych ciastek i innych słodyczy.
Ta przyprawa jest również popularna w przyrządzaniu napojów: likierów, mieszanych rumów, grzanego wina, herbaty chai… Na całym świecie cynamon rozgrzewa i uspokaja.
Kupowanie i przechowywanie cynamonu
Proszek lub patyk, prezentacja cynamonu dobierana jest zgodnie z recepturą. Pamiętaj, że oba szybko tracą smak: używaj ich dość szybko i trzymaj cynamon w małym, szczelnie zamkniętym pojemniku.
Należy również pamiętać, że na rynku sprzedawane są dwa rodzaje cynamonu:
- Cynamon cejloński (najlepszy) koloru ochry, którego pałeczki składają się z cienkich pasków kory i kruchych. Ten cynamon jest słodki i bardzo pachnący;
- Chiński cynamon lub kasja, którego kolor jest bardziej intensywny, zbliżony do czerwonawo brązowego, a którego patyczki, grubsze i solidniejsze, mniej łuszczące się w wyglądzie, są puste. Sprawa jest nieco mniej pachnąca z nutą goryczy.
