Kapusta jarmuż, nowa gwiazda?
Pod ta nazwa kapusty "jarmuż", prosto ze Stanów Zjednoczonych (wymowa chou „kel”) kryje kapustę, która ostatecznie jest bardzo lokalna: jest to stara odmiana, której uprawa została nieco zapomniana we Francji w ostatnich dziesięcioleciach. To zapomniane warzywo to zielona i kędzierzawa kapusta (dlatego niegłowiona), Brassica oleracea zm. sabellica (lub Brassica oleracea konw. bezgłowia zm. laciniata), zwana również kapustą szarpaną, kapustą z czapli lub kapustą frędzlowaną (rodzina Cruciferae lub Brassicaceae). Jeśli stracimy go z oczu we Francji, z drugiej strony w północnej Europie jego konsumpcja pozostała tradycyjna : w Holandii i Niemczech ta kapusta „do krojenia” jest bardzo uprawiana, jest składnikiem podstawowych przepisów, takich jak holenderska „kiełbasa boerenkool”.
Trochę historii
Pochodzący z brzegów Morza Śródziemnego jarmuż był powszechnie uprawiany w średniowieczu, ponieważ jego odporność czyniła go doskonałym warzywem zimowym dla chłopów. Szczególnie w krajach Europy Północnej (Szkocja, Niemcy, Holandia, Skandynawia) jej kultura jest ugruntowana na trwałe. Został wprowadzony na kontynent północnoamerykański w XVII wieku przez Anglików.
Niezaprzeczalne zalety żywieniowe
Jeśli po drugiej stronie Atlantyku „ludzie” pasjonują się tym jarmużem, to ze względu na jego walory odżywcze. Bardzo mało kalorii (jak każda kapusta pod tym względem), również się wyświetla wyjątkowa zawartość witaminy C (60g jarmużu to więcej niż pomarańcza) i wapń (więcej wapnia w 60g jarmużu niż w szklance mleka). On jest także bogaty w witaminę K, prowitaminę A, potas, a zwłaszcza błonnik. A na dodatek ta kapusta jest bardzo dobrze wyposażona przeciwutleniacze. Aktywa odchudzające, atuty formy i korzyści przeciwstarzeniowe, kapusta jarmuż ma wszystko, aby zadowolić dietetyków!
Gotowanie jarmużu
Aby jak najlepiej wykorzystać witaminy z jarmużu, najlepiej jeść na surowo, w sałatce lub po szybkim ugotowaniu który zachowa swoje składniki odżywcze tak bardzo, jak to możliwe: na przykład na parze lub wok. Jeśli nie ma woka, posiekaj lub pokrój na drobno i podsmaż na gorącej patelni, z odrobiną tłuszczu, samodzielnie lub w towarzystwie innych warzyw, kawałków mięsa… Spróbuj też w ten sam sposób holenderski: w Holandia, jarmuż jest siekany, a następnie gotowany z masłem, solą i pieprzem i podawany z kiełbaskami: to jest boerenkool, tradycyjne zimowe danie (niekoniecznie bardzo zdrowe, ale pyszne!).
Możesz też zrobić pączki lub frytki : liście pokrojone na kawałki ułożyć na blasze do pieczenia, skropić oliwą i posypać solą, następnie piec kilka godzin w bardzo niskim piekarniku (minimalny termostat) lub lepiej użyć suszarki do żywności.
W przypadku jarmużu możliwości są nieograniczone: większość przepisów na bazie kapusty lub szpinaku może do niego pasować.
Gdzie znaleźć kapustę jarmużową?
Po długiej nieobecności jarmuż powrócił na francuski rynek od około 2 lat. Niektóre spółdzielnie produkują go we Francji, więc można go znaleźć z niektórych produktów z wczesnego rynku lub w sklepach z żywnością ekologiczną. Spójrz także na targowiska rolników lub porozmawiaj o tym w swoim AMAP… To kapusta ozima: jest sprzedawana od października do marca.
Masz również możliwość zasiania go w swoim ogródku warzywnym: uprawa jarmużu jest łatwa. W takim przypadku przycinaj liście według potrzeb, po pierwszych przymrozkach i do grudnia. Jeśli przymrozki są spóźnione, należy pozostawić zebrane liście na kilka godzin w zamrażarce, aby je zmiękczyć.
