Prezentacja
Seler, Apium graveolens, to dwuletni ogród warzywny zielny należący do rodziny Apiaceae (lub Umbellifera). To jest różnorodność Apium graveolens zm. rapaceum który daje seler; seler odpowiada odmianie A. graveolens zm. dulce. Seler uważany jest za warzywo korzeniowe: jemy jego „jabłko”, czyli spuchniętą i bulwiastą podstawę łodygi, która tworzy dużą kulę. Pod grubą, szorstką, popękaną i brązowawą skórką kryje się biały miąższ o lekko anyżkowym posmaku, który można spożywać na surowo lub ugotować.
Francja jest wiodącym europejskim producentem selera. Uprawiana jest na północy, w Vienne, Loiret, Yvelines, Bas-Rhin i Ain. Francuski seler zbiera się zwykle we wrześniu i październiku (boi się mrozu) i można go znaleźć na półkach sklepowych do kwietnia. Poza sezonem, czyli między majem a sierpniem, sprowadzany jest na ogół z Belgii i Holandii.
Pochodzenie i historia
Seler pochodzi z basenu Morza Śródziemnego. Jako przyprawa była spożywana od wielu stuleci: znali ją już Grecy i Egipcjanie, a jej liście i nasiona używali do przyprawiania potraw. We Francji seler od dawna jest ceniony za swoje walory przyprawowe. Do XVII wieku nazywano ją „bólem”, a roślina z cienkimi żebrami i małym korzeniem bardziej przypomina pietruszkę niż seler, który znamy dzisiaj. Dopiero w XVII wieku seler był spożywany jako samoistne warzywo i pojawił się termin „seler”. W tym czasie hodowla roślin umożliwiła uzyskanie różnych odmian: jednej o bardzo mięsistym korzeniu (seler), drugiej z bardzo rozwiniętymi żebrami i liśćmi (gałązka selera). Celeriac odcisnął swoje piętno na francuskich stołach w XIX wieku.
Korzyści odżywcze
Seler to jedno z najmniej kalorycznych warzyw: tylko 18 kCal na 100 g i 2,4 g węglowodanów jest lekki jak bakłażan, z 88% wodą. Jego główną zaletą odżywczą jest dobra gęstość mineralna: zawiera znaczne ilości potasu, a jego udział w wapniu, żelazie, fosforze, magnezie, miedzi, selenu i manganie jest znaczny. Jest także cennym źródłem witamin C, K, B5 i B6. Seler, zawierający 5% błonnika, jest również użytecznym pokarmem stymulującym pasaż jelitowy i chroniący przed niektórymi nowotworami przewodu pokarmowego (okrężnicy).
Należy pamiętać, że seler ma szczególnie wysoką zawartość sodu (100 mg na 100 g, czyli 10 do 20 razy więcej niż inne warzywa): w przypadku ścisłej diety niskosodowej lepiej unikać jego spożywania. Podobnie jak wiele roślin z rodziny Umbelliferae, seler (korzeń lub gałąź) jest jednym z najczęstszych alergenów.
Wybierz i zachowaj
Wybierz jędrną, ciężką kulkę selera, pomijając te, które brzmią pusto lub mają żółte lub brązowe plamy na skórze. Seler zwyczajny jest zwykle pozbawiony liści i korzonków, ale w okresie żniw możesz mieć szczęście znaleźć go w całości, co jest gwarancją świeżości.
Seler można przechowywać w lodówce przez okres od jednego do dwóch tygodni, zawinięty w papierową torbę lub szmatkę, aby zapobiec przenoszeniu jego wysoce aromatycznego zapachu na inne produkty spożywcze. Jednak im szybciej go zużyjesz, tym lepiej będzie, ponieważ wysycha dość szybko. Możliwe jest zamrażanie gotowanego selera. Jeśli w Twoim ogrodzie warzywnym jest pod dostatkiem seler, możesz trzymać go przez kilka tygodni, a nawet kilka miesięcy, zakopany w piasku, w ciemnym, chłodnym i wentylowanym pomieszczeniu (jak większość warzyw korzeniowych: marchew, rzepa itp.).
Odmiany i odmiany
Istnieje wiele odmian selera. Należą do nich: 'Monarch', 'Cobra', 'Diamant', 'Mentor', 'Névé', 'Niva', 'Prague Giant', 'Marble Ball', 'Small leaf apple', 'Lisse de Paris'.. .
Zauważ, że istnieją również wczesne odmiany, takie jak Blanc de Rueil ’, Danes Giant’, Alba ’, Ajax’, Ofir ’…
W kuchni
Aby przygotować seler, obierz go nożem, usuń oczy, pokrój na kawałki i włóż do zimnej wody cytrynowej, aby się nie zrumienił. Po odcedzeniu jest gotowany na parze, wrzątkiem, duszony… Może być następnie podawany jako zacieru, zapiekanka, zupa, frytki lub jako dodatek do ryb lub mięsa. Seler jest również pyszny na surowo: musi być drobno starty (aby poprawić jego strawność). Zwykle podaje się go jako remoulade, z majonezem doprawionym musztardą, aby złagodzić ostry i wyraźny smak surowego selera (gotowany, jest słodszy).
