Pomimo znacznego boomu organiczne pozostaje w mniejszości w stołówce
W październiku 2007 r. jednym z celów wyznaczonych przez Grenelle de l'Environnement było osiągnięcie do 2012 r. 20% żywności ekologicznej podawanej w gastronomii publicznej (szpitale, uniwersytety, więzienia, administracja itp.). Prawie wszystko pozostało do zrobienia: w 2007 r. produkty ekologiczne stanowiły jedynie 0,2% całego rynku cateringu zbiorowego (publiczne cateringi zbiorowe, stołówki szkolne i restauracje firmowe). Od tego czasu inicjatywy mnożyły się, a boom w rolnictwie ekologicznym jest niezaprzeczalny, ale przed nami jeszcze długa droga.
To niewątpliwie w stołówkach szkolnych (szkoły, licea, licea) wysiłek ten jest najbardziej zauważalny. Produkty ekologiczne są tam coraz bardziej obecne: tym samym badanie przeprowadzone w 2009 r. przez Federację Burmistrzów Miast Środkowych, przeprowadzone wśród 89 miast (każde od 20 000 do 100 000 mieszkańców), wykazało, że 78% z nich korzystało z produktów ekologicznych. jedzenie w stołówkach szkolnych, a najczęściej kupowanymi produktami ekologicznymi są owoce i warzywa oraz chleb. Zachęcająca liczba, ale maskująca rzeczywistość: rzadko kiedy stołówki zaopatrują się głównie w produkty ekologiczne (tylko 8% z nich wykorzystuje ponad 20% produktów ekologicznych).
Przeszkody w rozwoju żywności ekologicznej w społecznościach
Cena
Posiłek ekologiczny generalnie kosztuje więcej niż posiłek tradycyjny (dodatkowy koszt szacowany jest na 10-45%). Aby regularnie podawać produkty ekologiczne, dietetycy i stewardzi muszą być sprytni, aby nie przekroczyć budżetu: mniejsze porcje, sery kupowane toną i krojone na miejscu, stosowanie produktów surowych, a nie przetworzonych, mniej mięsa i więcej białka roślinnego, wypieki na miejscu … Jednak dodatkowe koszty są zazwyczaj amortyzowane przez dotacje, a rodziny ponoszą tylko jego część.
Nabywanie
Na chwilę obecną sektory ekologiczne nie są dostosowane do rynku żywienia zbiorowego, który wymaga dużych ilości i częstych dostaw. We Francji podaż produktów organicznych pozostaje niewystarczająca, aby zaspokoić popyt, a producenci wciąż są słabo zorganizowani, nawet jeśli coraz więcej spółdzielni rozpoczyna przygodę.
Prawnych ograniczeń
Zakupy w gastronomii zbiorowej (z wyłączeniem prywatnych) podlegają przepisom Kodeksu Zamówień Publicznych, który zobowiązuje władze lokalne do przeprowadzania przetargów. Te zaproszenia do składania ofert muszą spełniać bardzo szczegółowe kryteria, które, chociaż zawierają teraz dane środowiskowe (kupujący mogą żądać certyfikowanych produktów ekologicznych), nie pozwalają na przyznanie pierwszeństwa dostawom lokalnym, które jednak są ściśle powiązane z problemami ekologicznymi i zrównoważonymi. Dla nabywców ze społeczności nie jest zatem łatwe opracowanie specyfikacji dostosowanych do rolnictwa ekologicznego.
Powolna, ale prawdziwa ewolucja
Z tych wszystkich powodów przestawienie się na 100% organicznej nocy w stołówce jest trudne, jeśli nie niemożliwe. Wiele szkół, college'ów i liceów wybiera organiczne menu od przystawki po deser doraźnie lub częściej, na przykład raz w miesiącu. Inni wolą pozyskiwać produkty organiczne tylko z kilku produktów, ale na stałe.
Stopniowe przejście od zerowej produkcji ekologicznej do całkowicie ekologicznej ma jednak kilka zalet: pozwala stewardom lepiej kontrolować koszty, sektorom ekologicznym zorganizować się w celu zaspokojenia potrzeb tego nowego rynku, a personelowi cateringowemu (w szczególności kucharzom) zmienić przyzwyczajenia i nawiązać kontakt z nowymi metodami przygotowania, na przykład poprzez pracę ze świeżymi produktami.
Żywność ekologiczna w stołówce jest dobra dla każdego!
Dla dzieci: zdrowie i edukacja
Jedzenie ekologiczne w stołówce jest przede wszystkim dobre dla zdrowia. Owoce, warzywa i zboża są uprawiane bez użycia nawozów chemicznych lub syntetycznych pestycydów; jeśli chodzi o produkty mięsne, rybne (hodowlane) i mleczne, są one pozyskiwane ze zwierząt karmionych ekologiczną żywnością, hodowanych w warunkach poszanowania ich dobrostanu i leczonych w jak największym stopniu medycyną alternatywną (zamiast antybiotykoterapii homeopatią i ziołolecznictwem , na przykład).
Ale żywność ekologiczna to coś więcej niż unikanie toksycznych pozostałości w żywności. Wyzwanie dla dzieci wykracza daleko poza: jedzenie ekologiczne i bycie świadomym tego jest również konkretną ilustracją tego, czego obecnie uczy się w klasie (programy obejmują wymiar „zrównoważonego rozwoju”), a to obejmuje niektóre pojęcia zbyt często zapominane:
- edukacja smakowa;
- odkrywanie na nowo rytmu pór roku;
- poznanie równowagi żywieniowej (na tle koncepcji walki z otyłością);
- szacunek dla żywności (poprzez ograniczenie marnotrawstwa)…
Dla środowiska: rozwój bardziej zrównoważonego rolnictwa
Rolnictwo ekologiczne jest również dobre dla planety. Im więcej jest rolników ekologicznych, tym lepiej chronione będą zasoby naturalne (gleba, woda itp.). Promowanie rolnictwa ekologicznego we Francji umożliwia zatem zarówno zaopatrzenie francuskiego rynku, na którego zapotrzebowanie rośnie z roku na rok, ale także ochronę środowiska i jakości życia. Jednak catering zbiorowy stanowi ważny i trwały rynek zbytu dla rolnictwa ekologicznego, który może zachęcać do przechodzenia na produkcję ekologiczną.
Ale ważne jest również, aby produkcja – ekologiczna lub nie – była lokalna, aby uniknąć katastrofalnego śladu węglowego importowanych produktów. Zrównoważone podejście do dostaw zbiorowego żywienia obejmuje zatem żonglowanie produktami ekologicznymi i lokalnymi zakupami, gdy tylko jest to możliwe.
Przeczytaj także:
- Gdzie tak naprawdę jest ekologia we Francji?
- Rolnictwo ekologiczne: czy wystarczyłoby do wyżywienia planety?
